拿来主义的上海菜

文/洋洋 摄影/葛雷

　　上海菜应如台湾菜吧，出身颇有些扑朔，血统繁杂，不过也万小看不得。许是苏州与上海太近了，反让人很难将之划出明显的经纬来，依旧是那句“浓油赤酱”的概括就未免太小看海派的创意能力了，浓油赤酱，那是张爱玲的上海菜了，这个大量吸入移民的城市同时也不吝博采众长，且一并融入自己的血统中，成为了“海派”这个独特且独立的字号。

　　尊贵了的本帮菜

　　上海菜又被称为“本帮菜”，早期十分平民化，是从家常菜发展而来的，之后融合了杭州、宁波、扬州、苏州、无锡菜等地的菜肴，四方交集，五味杂陈。如今的上海菜，更是借鉴了粤菜、西餐、日餐等的诸多技法、风格，不过正如位于李公堤上的小南国餐厅的高主厨所说：骨子里其实还是上海菜的个性。

　　依旧有张爱玲用之形容女人的糖醋排骨、丰腴蹄膀；依旧有弄堂里外婆红烧肉、蟹粉小笼、香煎馄饨、葱油开洋面、酱鸭、糟鱼、烤麸；毛蟹下来了，炒炒年糕，或者放些百叶、咸肉，要不就用酱油烧一下也是极好的；春季，乡下的阿姨带了荠菜来，烧笋、烧豆芽，筐里还有马兰头，用作拌百叶、豆干，别小看这些时鲜的小菜，小南国餐厅的马兰头百叶卷可是在日本得过奖的。

　　这样小花头的菜式要掂出身份来，首要的是选料，然后是合乎当下营养配比的做法。例如苏州人最喜的清炒野生河虾仁，小南国的原料是在湖边现捕、现剥、当日配送的，连个头大小都有限定，做时不勾芡，除了能保持鲜味，口感则颇为弹牙；最有趣的是这里菜谱第一页上唯一的主打菜居然是蔬菜沙拉，尽管冷菜确是要放在首页先点的，不过对原料选用及独特配置的沙拉酱料的信心可见一斑；做法上，小笼的皮、馅、包法全部量化。而如今健康的烹调方式讲究清淡，所以尽管老上海菜还保留着“浓油赤酱”的个性，但不少新菜式都做了改良。极品牛肉明虾球的牛肉做前用刀背拍松，炒时不放人工佐料也能有酥嫩的口感，需要“工夫”其上。夏天，用普洱茶与酸梅汤配制的普梅茶，相比各式饮料，原创精神和养生上的考量都颇花心思。

　　脱胎于家常菜的本帮菜入了“海派”国际化的品质，除了做工要精而又精，摆盘、细节、搭配上也诸多考虑。例如盛在红椒中的山珍木耳，茄子盅中的雨后春笋，春卷皮做成小盏里盛放的南国特色虾……形色极美；例如几乎每家高品质的上海菜馆推荐搭配的都是红酒，小南国甚至将何种葡萄酒搭配何种菜肴在酒单上都悉数交代。

　　“拿来主义”的自成一派

　　如果说上海菜是“拿来主义”后的自成一派，位于园区圆融时代广场的“苏浙汇”则从名字上就将江南一带的菜肴统统精编、囊括，尽管如此，海派风格却依旧是这里真正的气质。即使菜式中本帮菜的痕迹已经很淡了，广式、苏式、淮扬菜、杭帮菜……满眼皆是，但那每一道菜肴后面似乎都能嗅出上海的味道，每一种气息都能勾勒出上海的线条、轮廓来。从最直观简单上的看去：上海菜喜用虾籽，这里便有虾籽捞三丝，借了杭帮菜；虾籽葱烧大乌参，本帮菜；虾籽红烧狮子头，借的是扬州菜；菌皇虾籽豆腐煲，有粤菜、苏帮菜的嫌疑……

　　这是最简单的，另一种工艺上做了改良，例如苏帮菜中著名的蜜汁火肪，选料用火腿上肪，配南瓜、莲籽，吃时可清口，上桌前浇老卤，味道没有苏式烧法那么甜，鲜咸为主，按客盛上，配荷叶饼食用。还有，盐烤鳕鱼丝中则加入了粤菜中的七味粉，味道比较特别。

　　有趣的是，兴许鉴于如今饮食的健康考虑，这里素菜菜肴的种类颇多，除了腐皮斋卷、竹荪上素之类的菜肴外，一些象形素菜颇费心思——佛门素鸭、菇味素鸡、素鲍鱼等，其中的清炒素蟹粉尤为形似，菜肴借鉴的是我们熟悉的赛螃蟹，不过主料用的却是土豆，鸡蛋算搭配。奇特的是“蟹粉”里红、黄、黑、白色皆有，颜色、质感仿真度都极高，因为里面还加入了胡萝卜、香菇等料，沾醋食用，口感也是近似的。

　　河鲜是江南菜系中不可少的，海派菜肴自然不能输了好的原料，这个季节的鲥鱼肥了，配了鲜笋、火腿、酒香，一并晕染了这个春的味道。如今的海派菜肴也许便是让那些看似家常的原料精制、丰富、考究和姹紫嫣红起来吧！

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　　苏州目前的上海菜馆除了这两家，还有位于奥特莱斯附近的湖西9号，这里的陈设、菜肴都有些接近于公馆私房菜。大闸蟹是上海菜中重要的一个组成，而这里的特色正是蟹宴，另外，一些加入蟹粉的捞面、炒年糕、炒饭、匹萨、蛋挞等小点心从价格到品质上都容易接受。而同泰八宝辣酱、红烧甩水、肚档之类的老牌本帮菜和同样改良、借鉴的新式菜肴也能在这里觅到踪迹。